Dans gnome 3 tu peux désactiver gnome shell ... Dans ce cas ça ressemble à un gnome 2 en plus récent :-)

Aptitude install gnome-core

Tant que tu plante pas ta partition windows, tu peux toujours réinstaller un grub depuis un live CD. Mais je te conseille d'imprimer quelques tuto avant de vouloir le faire ... c'est un peu chiant (surtout avec les goutes sur le front !) !